En fait, c'est vraiment une histoire de codes : si un cheval a été débourré en licol ou en side pull, il y répondra comme avec un mors, étalon ou pas. Pour un cheval, s'arrêter quand il sent une pression dans la bouche, cela ne va pas de soi : c'est contraire au réflexe d'opposition qui pousse le cheval à s'appuyer contre la douleur. Débourrer un cheval, c'est lui faire perdre ce réflexe d'opposition : s'il y a douleur ou gène, il apprend qu'elle cessera quand il s'arrêtera. Mais le mors n'est pas, à mon avis, une sécurité... c'est une convention d'usage et rien d'autre.